一、火鍋的分類

中國(guó)火鍋主要有六大派系，分別為云貴系火鍋、川渝系火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、北派火鍋和其他類型火鍋。各個(gè)類型火鍋有著不同的風(fēng)味，代表著一方的飲食特色與習(xí)慣。隨著時(shí)代的變化和文化的交融，消費(fèi)者趨向于嘗試不同于本地域口味的火鍋。

二、產(chǎn)業(yè)鏈

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游包括火鍋食材原料的生產(chǎn)、加工和倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)，原料包括肉類、海鮮水產(chǎn)、蔬菜水果、辣椒香油等品類。中游環(huán)節(jié)由火鍋調(diào)味料和料制品構(gòu)成，下游環(huán)節(jié)的參與者則為終端消費(fèi)者?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈鏈路較短，行業(yè)壁壘較低。

火鍋企業(yè)通過自建食材原料基地，全流程把控原料質(zhì)量和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有效降低了生產(chǎn)成本，并通過規(guī)模化采購(gòu)提升了火鍋品牌的供應(yīng)端議價(jià)能力，進(jìn)一步降低了采購(gòu)成本和原材料價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)?；疱佌{(diào)味品類的毛利率多在30%-40%之間?；疱伒琢掀髽I(yè)的毛利率相對(duì)較低，約在20%-35%之間。食品工業(yè)化進(jìn)程的加快推動(dòng)火鍋調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和智能化生產(chǎn)，頭部企業(yè)火鍋調(diào)味料生產(chǎn)線日趨完善。

三、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.市場(chǎng)規(guī)模

除2020年受疫情影響外，火鍋行業(yè)一直保持穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)?；疱伩谖抖嘣?、社交屬性強(qiáng)，相比其他餐飲品類，火鍋餐飲行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到5966億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將繼續(xù)增長(zhǎng)，突破6000億元。

2.細(xì)分品類分析

2023年訂單量最高的火鍋品類仍是川渝火鍋，其次為牛羊肉火鍋。在美團(tuán)平臺(tái)營(yíng)業(yè)的川渝火鍋門店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，2020年10月至2023年10月，以重慶火鍋、串串香和四川火鍋為主的川渝火鍋門店數(shù)量占火鍋全品類門店總數(shù)的32%；川渝火鍋團(tuán)購(gòu)訂單量占據(jù)整體火鍋品類的47%；川渝火鍋團(tuán)購(gòu)核銷量在整體火鍋品類中的占比超過25%，展示出其強(qiáng)大的市場(chǎng)需求和消費(fèi)者基礎(chǔ)。

3.地域分布

在火鍋門店的地域分布方面，川渝地區(qū)的火鍋門店數(shù)量在全中國(guó)處于領(lǐng)先地位。四川省擁有最多的火鍋門店，而四川、廣東和河南等五個(gè)省份的火鍋門店數(shù)量占比達(dá)到38.0%。重慶是火鍋門店數(shù)量最多的城市，人均火鍋門店數(shù)量高達(dá)8.2家。不同地區(qū)的熱門火鍋品類呈現(xiàn)明顯的差異化特征。例如，廣東省以豬肚雞火鍋等粵式火鍋為主導(dǎo)，而河南和江蘇則分別是蝦火鍋和海鮮火鍋的熱門消費(fèi)區(qū)域。

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